En randonnée en Corse, les spécialités à goûter sont le brocciu (fromage frais AOP de lactosérum de brebis ou de chèvre), la charcuterie AOP (lonzu, coppa, prisuttu) et le figatellu en hiver, les fromages de brebis fermiers, le fiadone, les canistrelli, idéals en encas, et les produits à la farine de châtaigne. On les trouve dans les bergeries, refuges, épiceries de village et chez les producteurs.
- Le brocciu est le seul fromage corse bénéficiant d’une AOP ; il se déguste frais surtout de la fin de l’automne au début de l’été.
- Le lonzu, la coppa et le prisuttu sont protégés par des AOP, qui imposent des porcs de race nustrale élevés en Corse.
- Le fiadone est un gâteau au brocciu, aux œufs, au sucre et au zeste de citron, souvent préparé sans pâte.
- Les canistrelli, biscuits secs parfumés à l’anis, au citron ou au vin blanc, se conservent bien et font un encas pratique sur le sentier.
- La farine de châtaigne corse (AOP) entre dans de nombreuses préparations, et sert aussi à brasser la bière Pietra.
Sommaire
Parcourir les sentiers de la Corse, c’est découvrir une montagne sauvage qui culmine à 2 706 m au Monte Cinto, mais aussi un patrimoine culinaire issu du pastoralisme et de la châtaigneraie. Bergeries, refuges et villages de l’intérieur proposent des produits que l’on ne trouve guère ailleurs.
L’effort de la marche aiguise l’appétit : c’est le moment idéal, sur le GR20 comme sur les sentiers Mare a Mare, pour goûter aux spécialités locales. Ce guide de la rédaction présente les produits incontournables, la saison où les trouver et ceux qui se prêtent le mieux au pique-nique.
Quelles spécialités corses goûter en randonnée ?
Les spécialités incontournables sont le brocciu, la charcuterie (lonzu, coppa, prisuttu, figatellu), les fromages de brebis, le fiadone, les canistrelli et les produits à la farine de châtaigne.
| Spécialité | Type | Saison | Pratique en randonnée ? |
|---|---|---|---|
| Brocciu | Fromage frais AOP | Surtout de novembre à juin | À consommer vite, craint la chaleur |
| Lonzu, coppa, prisuttu | Charcuterie sèche AOP | Toute l’année | Oui, en tranches ou en morceau |
| Figatellu | Saucisse de foie fumée | Hiver | Peu disponible en été |
| Fromage de brebis affiné | Fromage fermier | Toute l’année | Oui |
| Fiadone | Gâteau au brocciu | Toute l’année | Plutôt au refuge ou au village |
| Canistrelli | Biscuits secs | Toute l’année | Idéal, se conserve plusieurs jours |
Qu’est-ce que le brocciu ?
Le brocciu est un fromage frais corse fabriqué à partir de lactosérum de brebis ou de chèvre, additionné de lait entier. C’est le seul fromage de l’île à bénéficier d’une appellation d’origine protégée (AOP). Sa texture crémeuse et son goût doux, légèrement lacté, en font un ingrédient présent dans de nombreuses recettes.
Il se déguste nature, sur du pain, avec un peu de confiture de figue, ou en beignets. On le retrouve aussi dans les omelettes à la menthe, les cannelloni et les pâtes farcies. Frais, il se consomme surtout de la fin de l’automne au début de l’été, au rythme de la lactation des brebis ; en plein été, on trouve plutôt du brocciu « passu », affiné, ou d’autres fromages. Pour comparer avec un autre terroir de montagne, la rédaction a aussi sélectionné les meilleurs fromages de Haute-Savoie.
Quelle charcuterie corse goûter ?
La charcuterie corse est élaborée traditionnellement à partir de porcs de race nustrale, élevés en liberté et nourris en fin d’élevage de châtaignes et de glands. Trois produits bénéficient d’une AOP :
- Le lonzu : filet de porc salé, poivré puis séché.
- La coppa : échine de porc salée et séchée, embossée dans un boyau.
- Le prisuttu : jambon cru à affinage long, souvent plus d’un an.
S’y ajoutent le figatellu, saucisse de foie fumée typique de l’hiver, le salamu et le sangui, boudin corse aux herbes. En randonnée, lonzu et coppa se transportent bien et se dégustent en tranches fines avec du pain et des figues sèches.
Attention aux produits vendus comme « corses » sans appellation : seules les mentions AOP garantissent l’origine insulaire des porcs et de la fabrication.
Qu’est-ce que le fiadone ?
Le fiadone est un gâteau corse à base de brocciu, d’œufs, de sucre et de zeste de citron, parfois parfumé à l’eau-de-vie. Dans sa version traditionnelle, il est cuit sans pâte, ce qui lui donne une texture proche d’un flan ou d’un cheesecake léger ; certaines recettes l’enferment dans une pâte sablée.
Il se déguste tiède ou froid, et fait partie des desserts souvent proposés dans les auberges et gîtes d’étape de l’intérieur de l’île. Fragile, il se transporte mal dans un sac : mieux vaut le savourer au refuge ou au village.
Pourquoi emporter des canistrelli en randonnée ?
Les canistrelli sont des biscuits secs et friables, parfumés à l’anis, au citron, à l’orange ou au vin blanc, et parfois préparés à la farine de châtaigne. Leur texture croquante, leur faible poids et leur bonne conservation en font l’un des meilleurs encas corses pour la randonnée.
Ils complètent un pique-nique ou un petit-déjeuner au refuge, avec un café ou un thé. Pour composer des repas équilibrés sur plusieurs jours, les conseils pour bien manger lors d’une randonnée de plusieurs jours restent valables sur les sentiers corses.
Quels autres produits du terroir découvrir ?
La châtaigne occupe une place centrale dans la cuisine corse, surtout en Castagniccia. La farine de châtaigne, protégée par une AOP, sert à préparer la pulenda (polenta de châtaigne), des gâteaux, des beignets et des crêpes.
- Le miel de Corse, sous AOP, décliné selon les saisons (printemps, maquis, châtaigneraie).
- Les vins de Patrimonio, d’Ajaccio ou de Calvi, et le muscat du Cap Corse, à consommer avec modération et plutôt une fois la marche terminée.
- La bière Pietra, bière ambrée brassée avec de la farine de châtaigne, que l’on trouve dans de nombreux bars et refuges.
- L’huile d’olive et la clémentine de Corse (IGP), en saison hivernale.
Où acheter des produits corses pendant une randonnée ?
Les meilleurs endroits pour s’approvisionner sont les bergeries, les épiceries de village et les producteurs rencontrés en chemin. Sur le GR20, la plupart des refuges gardés vendent en saison des produits de base et des spécialités locales ; certaines bergeries situées près du tracé proposent aussi fromage et charcuterie.
L’offre varie d’une année à l’autre et les prix sont plus élevés qu’en vallée, car tout est acheminé en altitude. Il est prudent de garder une réserve de nourriture entre deux ravitaillements et de se renseigner auprès du Parc naturel régional de Corse avant le départ. La liste des refuges de montagne en Corse et la sélection des meilleures randonnées en Corse aident à préparer l’itinéraire.
Goûter les produits locaux est aussi une façon de soutenir les éleveurs qui font vivre la montagne corse : sur le sentier, respectez les troupeaux et refermez les barrières derrière vous.
Questions fréquentes
Quelle est la spécialité la plus connue de Corse ?
Le brocciu, fromage frais au lait de brebis ou de chèvre, est souvent considéré comme le produit emblématique de l’île. Il entre dans de nombreuses recettes salées et sucrées, dont le fiadone et les beignets. La charcuterie corse, avec le lonzu, la coppa et le prisuttu, est l’autre grande spécialité.
Peut-on acheter des produits corses sur le GR20 ?
Oui, les refuges et plusieurs bergeries proches du GR20 vendent en saison du fromage, de la charcuterie, du pain et parfois des gâteaux. L’offre varie d’un refuge à l’autre et d’une année à l’autre, et les prix sont plus élevés qu’en vallée. Il est prudent de prévoir une réserve de nourriture entre deux ravitaillements.
Quel encas corse emporter en randonnée ?
Les canistrelli sont l’encas corse le plus pratique : secs, légers et peu fragiles, ils se conservent plusieurs jours dans le sac. Un morceau de fromage de brebis affiné, du lonzu en tranches et des figues sèches complètent bien un pique-nique. Le brocciu frais, lui, supporte mal la chaleur et se consomme plutôt au refuge ou au village.
Qu’est-ce que le figatellu ?
Le figatellu est une saucisse corse à base de foie et de viande de porc, fumée et séchée. C’est un produit d’hiver, préparé traditionnellement lors de la saison de la charcuterie, et souvent grillé au feu de bois. On le trouve donc rarement en pleine saison de randonnée estivale.
Sources et liens utiles
Article rédigé et mis à jour par la rédaction de Randonnée Montagne à partir de sources publiques (offices de tourisme, parcs, fédérations, données fabricants). Les conditions en montagne changent vite : vérifiez toujours la météo, l’état des sentiers et la réglementation locale avant de partir. Notre charte éditoriale.